ANTECEDENTES.

La Evaluación Sensorial se define como "Una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características de los alimentos y materiales, según son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído " (Prell, 1975).

Esta definición puede interpretarse simplemente como "Medir, utilizando los sentidos", pero vale la pena aclarar que una medición sensorial no necesariamente tiene que ser subjetiva.

De una forma coloquial, la mayoría de las personas basan su criterio de "objetividad" para una medición en que ésta cumpla con los siguientes requisitos: que mida lo que se desea medir, que siga un procedimientos establecido y utilice un instrumento confiable y consistente (en términos de su precisión y repetibilidad/reproducibilidad), mediante una escala cuantitativa, y (de preferencia) que sea fácilmente comprensible.

Asombrosamente como pudiera parecer para algunos, las mediciones sensoriales cumplen con todos estos requisitos ya que son mediciones directas de las percepciones sensoriales, el panel funciona como instrumento y los jueces como sus componentes, se utilizan procedimientos establecidos que minimizan la influencia de otras variables, es posible utilizar una escala cuantitativa, evaluar la precisión, repetibilidad y reproducibilidad del panel, además de que los resultados pueden expresarse gráficamente haciéndolos fácilmente comprensibles.

Es cierto que si no se siguen los lineamientos establecidos para las pruebas sensoriales, los resultados carecerán de validez, pero lo mismo sucede en el caso de las mediciones instrumentales: ¿quién aceptaría la lectura de pH si los electrodos no fueron bien enjuagados, si el aparato no fue calibrado, o si el analista no está capacitado para hacer el trabajo?.

Por otro lado, todas las definiciones de calidad convergen en cuatro elementos subyacentes los cuales deben ser considerados al desarrollar un programa de control sensorial de calidad:

• El enfoque hacia la satisfacción del consumidor.
• La naturaleza multidimensional de la calidad.
• El cumplimiento de las especificaciones.
• El precio/costo mínimos.

JUSTIFICACIÓN

Normalmente las empresas tienen bien definidas sus especificaciones FQ's y microbiológicas para todos los materiales (materias primas y productos terminados). Sin embargo, en una buena gama de productos las características sensoriales son la razón principal de compra.

A pesar de lo anterior, es común que no se cuente con un mecanismo de medición apropiado para evaluar las características sensoriales de estos materiales.

Es incongruente que las Empresas dispongan grandes recursos para la evaluación de las características FQ's y microbiológicas, para que al final un material sea rechazado por sus características sensoriales, las cuales son medidas con una metodología que dista mucho de ser objetiva y confiable.

Como resultado, suelen presentarse situaciones incómodas en las que se termina discutiendo la metodología en vez de discutir el efecto de los resultados, y en donde no es raro que exista una buena dosis de conflictos personales. Así que cabe la pregunta, ¿se necesita implementar un sistema de control sensorial de calidad?.

OBJETIVO.

Un programa de control sensorial de calidad deberá permitir establecer las Políticas y los procedimientos para el control sensorial de calidad de materias primas así como de productos semielaborado y terminado.

ALCANCE.

El objetivo arriba señalado es demasiado ambicioso como para poder iniciarlo en forma global, por lo tanto, la compañía deberá decidir si desea comenzar por los insumos, como una medida para maximizar la calidad de entrada, por el producto semielaborado, para reducir la variabilidad, o por producto terminado, para minimizar la posibilidad de que un producto no conforme llegue hasta el consumidor.

En cualquier caso se deberá:

1. Establecer los mecanismos para la aceptación/rechazo de los materiales evaluados. Estos deberán ser lo suficientemente ágiles y flexibles como para permitir un control de calidad sensorial de rutina.
2. Diseñar un sistema de monitoreo que permita detectar y cuantificar las causas más comunes que conducen al rechazo de los materiales evaluados, y sentar las bases para cuantificar la repercusión de las fallas actuales de la calidad sensorial.
3. Implementar los procedimientos sensoriales que regirán la evaluación de los productos, a fin de eliminar la interferencia de otras variables que pudieran afectar la validez de los resultados, de reducir el riesgo y el tiempo involucrados en la liberación de lotes, y de generar información objetiva que otorgue a las evaluaciones sensoriales la misma credibilidad que la que se concede a las mediciones instrumentales.

APROXIMACIONES PARA EL CONTROL SENSORIAL DE CALIDAD.

Básicamente existen dos mecanismos para el control sensorial de calidad:

• Especificaciones sensoriales, ó
• Sistema Pasa/no pasa.

Generar especificaciones sensoriales implica seguir una aproximación muy similar a la que se requeriría para las especificaciones microbiológicas o fisicoquímicas, esto es:

• Identificar los atributos, críticos de calidad, que son importantes para el consumidor.No es raro que un producto tenga 40-60 atributos sensoriales, pero es claro que no todos serán igualmente importantes para la aceptación por parte del consumidor. La selección puede hacerse con base en la experiencia, o diseñando un estudio específico para el efecto.
• Establecer una escala verdaderamente cuantitativa para su medición.Hay que considerar tanto las características estadísticas como las psicológicas de las escalas, antes de poder elegir un sistema de medición apropiado.
• Conocer la variabilidad "natural" del proceso, en los atributos seleccionados.Esto es lo que se conoce normalmente como alcanzar estabilidad estadística.
• Conocer el efecto de la variabilidad natural sobre la "funcionalidad" (aceptación) del producto.Una vez completado el paso anterior, es posible establecer especificaciones tentativas para los atributos críticos. Sin embargo, es necesario "validar" estos parámetros con respecto a la "tolerancia" que tendrá el consumidor ante los cambios, y calcular la capacidad y habilidad del proceso para cumplir con las especificaciones sensoriales demandadas por el cliente (Cp´s y Cpk´s sensoriales).
  

Al finalizar el procedimiento se tendrán elementos para establecer el rango de intensidades aceptables, para de cada atributo, de acuerdo con su efecto sobre el nivel de agrado (funcionalidad).

Como puede verse, bajo este esquema, los atributos sensoriales reciben el mismo tratamiento que las variables fisicoquímicas y microbiológicas.

El sistema pasa/no pasa es el más utilizado actualmente, bien sea en forma directa, o utilizando escalas falsamente cuantitativas (ej: intensidad de defectos 1,2,3; desviación de una referencia/grado de diferencia, puntajes, grados de calidad, etc.).

En todos estos casos la tarea del juez no es establecer si hay una diferencia, sino "decidir" si la magnitud de esa diferencia es lo suficientemente grande como para retener el producto, o si es lo suficientemente pequeña como para liberarlo. Es claro que los términos "suficientemente grande/pequeña" resultan altamente controversiales.

Un programa de control sensorial de calidad bajo el sistema pasa/no pasa debe tener como objetivo desarrollar un grupo de jueces que sean capaces de determinar el cumplimiento de la calidad sensorial del producto, de forma confiable y objetiva, para lo cual se requiere:

• Establecer los criterios de calidad. ¿Que medir?:Desarrollar la descripción del producto estándar, establecer los rangos de variación de proceso y los criterios de rechazo.
• Establecer los mecanismos de evaluación.¿Cómo medir?: Desarrollo (adecuación) del procedimiento de preparación y servicio de las muestras y establecimiento de las condiciones (técnica) de evaluación, entrenamiento y monitoreo del personal involucrado en la determinación de calidad.
• Establecer criterios de acción. ¿Qué hacer con los resultados?: Los criterios de acción van a depender básicamente de la cantidad de jueces que hayan evaluado y de la claridad de los resultados.
  

La preocupación principal debe ser la de uniformar el criterio de los jueces para maximizar la probabilidad de que, bajo las mismas consideraciones, se tomen las mismas decisiones para las mismas muestras.

RECOMENDACIONES PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE CONTROL SENSORIAL DE CALIDAD.

Como, por desgracia, existe mucha desinformación y mitificación de lo que puede esperarse de un panel entrenado para control sensorial de calidad, esta sección pretende prevenir al lector de caer en los errores más comunes.

1. La implementación de un programa de control sensorial NO debe verse como capacitación, o considerar que se reduce a establecer pruebas o formar un panel. Nunca debe perderse de vista el hecho de que se está generando un nuevo sistema de análisis.
2. No iniciar un programa que no tiene el apoyo gerencial y directivo. El control sensorial de calidad, al igual que el control fisicoquímico o microbiológico, proporciona información para la toma de decisiones. Si quienes las toman no están convencidos de su utilidad, lo más probable es que esta información no sea considerada.
3. Desarrollar criterios de calidad específicos para cada producto. Aún cuando los productos sean similares, no hay ninguna razón por la que deban cumplir las mismas especificaciones (baste decir que seguramente se tienen distintas especificaciones fq´s y micro´s para entender que los criterios de calidad sensorial también pueden ser diferentes). Por lo anterior, no puede diseñarse un entrenamiento general para que los jueces evalúen todos los productos.
4. Debido al efecto de las interacciones entre los ingredientes presentes en los estímulos sensoriales (sea alimento, cosmético, etc.), así como al hecho de que la percepción es un fenómeno multidimensional, no es equivalente utilizar soluciones con químicos o materiales de "referencia", para ejemplificar diferentes intensidades en los estímulos. Esta práctica (muy común, por desgracia), obliga al sujeto a realizar dos tareas psicológicas en vez de una: estimar la intensidad, y estimar el comportamiento del estímulo dentro del sistema.
5. Es conveniente considerar al panel como el instrumento de medición y a los jueces como sus componentes. En todo caso debe existir una medida cuantitativa de la confiabilidad del instrumento. Ningún programa de control sensorial estará completo si no puede establecerse el margen de error del panel.
6. Se debe contar con bitácoras de desempeño con mecanismos de verificación tanto del panel como de los jueces, de la misma forma que existen para el resto de los instrumentos de medición.